イースターから1週間遅れで聖教会でも復活大祭を迎えたので, 肉食を解禁してキーウ風カツレツ (Котлета по-київськи) を作った. 今回は以前に言及した, 現在広く普及している作り方ではなく, メンチカツ方式にした. 以前の投稿では, 広く普及している鶏肉を薄く伸ばして巻くやり方で作った.
概要
メンチカツ方式のキーウ風カツレツ
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当時の投稿でも触れているように, キーウ風カツレツは元々はメンチカツのような作り方だったのではないか, という説が囁かれている. はっきりとした物的証拠はないが, そう考えている人は多い.
今回は, クロポテンコ氏の動画を参考に, メンチカツ方式にした.
この動画もメンチカツ方式の作り方を紹介している
なお, ポーランド料理にもキーウ風カツレツに似た料理があり, devolaj と呼ばれている. 以前も書いたように, 歴史的経緯を考えると, これが本来の名称ではないかと言われている. こっちはYouTubeで検索すると, メンチカツ方式の動画がそこそこ見つかる. しかし, メンチカツ方式のものはタイトルでひき肉を使うと断っていることが多いので, ポーランドでは devolaj を古い時代の作り方という意味を持たせているわけではなさそうだ. よって, 「キーウ風カツレツ」のポーランド版の言い換えなのだろう.
材料
分量をろくに量らずに作ったので, 正確な分量を記録していない. 分量を知りたい人は上記の動画とかを参考にするとよい.
鶏肉 目分量
- もも肉でも胸肉でもよい
バター 目分量
ディル 目分量
イタリアンパセリ 目分量
塩胡椒 少々
生卵 1個
小麦粉 100g?
パン粉 100g?
- 「生パン粉」のような粉になっていないものは向いていない. 普通のパン粉を用意するか, 袋の上から念入りに揉んで細かくする必要がある.
揚げ油 適量
じゃがいも
- フライドポテトかポテトピューレを添えるのが望ましいので, 各自作る
作り方
- ディルとパセリを刻む.
- バターに (1) を練り込む.
- を冷蔵庫で最低1時間ほど冷やす.
- 棒状にしておくと後で使いやすい.
- バターが腐らない限り使えるので, 余ったぶんは保管すればよい.
- 鶏肉をひき肉にする.
- スーパーではひき肉を売ってない事が多いので自分で挽いた.
- ひき肉に塩を軽く振って練る
- バターを2, 3cm 四方くらいの大きさに切り取る
- ひき肉を100g程度程度とり, 丸くこねてからバターを包み, 卵型に形を整える
- ひき肉かバターがなくなるまで卵型を作る
- 卵型に小麦粉をまぶす
- 卵型を溶き卵に漬け, それからパン粉をつける
- もう一度溶き卵に漬け, それからパン粉をつける
- 160度C程度の比較的低温で時間をかけて揚げる
- 油を切ってなんらかのじゃがいも料理と一緒に盛り付ける
100g程度だと, よくあるものよりやや小さくなる. これはクロポテンコ氏の動画で作られていたものが比較的小さく見えたので, それを模倣したためである. 典型的なものはもっと大きく作り, 1個で1人前になる.
温度が高すぎると内側に火が通る前に表面が焦げるので注意する.
何度か試した経験から, 衣を二重にするのはかなり重要である. これがなければ揚げる最中に内側のバターが漏れ出す事が多い. 肉の種類を変えたり, 鶏肉に小麦粉を混ぜてつなぎにしたりといったことも試したが, 衣を二重にすることがバターの漏れを防ぐ最も有効な方法だった.
完成品
小さめに作ったので一度に3個食べた.
